Bistecca alla tartara

La bistecca alla Tartara (o tartare di carne) è un prelibato piatto di origine francese che, se preparato con le giuste accortezze, può conquistare facilmente il palato dei commensali più esigenti.

Quella che gli inglesi chiamano ‘Steak Tartare’ si è ormai diffusa in diverse parti del mondo, contribuendo a far nascere diverse versioni. I tagli migliori da servire in crudité sono la lombata e lo scamone. La carne che meglio si adatta al consumo senza cottura è quella di bovino adulto, che risulta gustosa al punto giusto.  

Trattandosi di carne cruda, è fondamentale che sia freschissima e preparata seguendo con attenzione le procedure HACCP e senza interruzioni nella catena del freddo. Il suggerimento che ci sentiamo di dare a chi desidera consumare carne cruda senza correre alcun rischio igienico è quello di affidarsi ai professionisti della ristorazione.

A Milano, una gustosa e raffinata bistecca alla Tartara è proposta dalla Griglia di Varrone, Top Quality Grill del quartiere Isola – Garibaldi.

 

Bistecca alla Tartara di Fassona Piemontese

La carne alla Tartara si prepara utilizzando carne bovina; particolarmente adatta è quella di Fassona, che si distingue per essere molto magra, gustosa e nutriente. Normalmente, ad essere macellati sono i capi femmina, che presentano una carne dal sapore meno intenso. Vengono scelti, però, animali di età superiore ai 3 anni per non rischiare che la carne risulti leggermente insipida.

Nonostante sia magra e piuttosto compatta, la carne di Fassona è molto tenera e, nel contempo, succosa. In versione tartare, le qualità organolettiche della bistecca di Fassona risaltano al massimo: al palato, il sapore persistente caratterizzato da note dolci e l'aroma unico si sprigionano e coinvolgono i cinque sensi.

 

Come preparare e servire la Bistecca alla Tartara

Per quanto riguarda le modalità di preparazione, un avvertimento preliminare: evitare di macinare la carne (con la carne macinata si fanno gli hamburger, non la tartare), per non parlare poi di frullarla, eresia assoluta a meno che non dobbiate preparare l’omogeneizzato per il bebè. La bistecca alla tartara si ottiene tagliando la carne cruda in punta di coltello.

L'operazione inizia ponendo la carne sulla superficie di un tagliere, eliminando sia i nervetti che le parti più grasse. Con un coltello affilato, la carne viene divisa in dadini, quindi ulteriormente sminuzzata.

Una volta terminata l'operazione, si aggiungono alla carne ingredienti quali prezzemolo tritato e cipolla affettata sottilmente, oltre a una manciata di capperi. Ma è anche possibile utilizzare solamente olio extravergine di oliva, pepe nero e sale, oltre alla salsa Worcherster. Altre varianti prevedono l’uso di qualche goccia di tabasco o addirittura mostarda, ma c’è anche chi ama accompagnare il gusto ferroso della tartare di Fassona con Cognac e delle acciughe tritate.

Le diverse porzioni di bistecche alla tartara possono essere ottenute utilizzando appositi coppapasta. In mancanza, si plasma la classica forma rotonda con le mani. La tartara di Fassona viene quindi impiattata guarnendo con sottili fettine di limone i bordi del piatto. La bistecca alla tartara può essere presentata in tavola con verdure grigliate, oppure con un'insalata di cruditè.

Infine, su ogni bistecca si dispone un tuorlo d'uovo: anche in questo caso occorrerà assicurarsi della freschezza dell'ingrediente utilizzato. Alla Griglia di Varrone utilizziamo esclusivamente materie prime di qualità assoluta certificata, quali le uova bianche delle galline livornesi di Paolo Parisi e la carne di Fassona piemontese degli allevamenti Martini di Boves.

 

Bistecca alla Tartara a Milano, da Varrone

Se invece non siete esperti nella preparazione della carne cruda e desiderate degustare un piatto preparato a regola d'arte, ordinate una bistecca alla tartara da Varrone, il top quality grill di Milano Isola - Garibaldi.

Chi ama la crudità di carne, nel ristorante di via Tocqueville 7 potrà scegliere tra la battuta al coltello di carne piemontese condita con un filo olio extravergine d'oliva, sale maldone e pepe,  il sashimi wagyu di razza giapponese, il gran crudo di razza piemontese proposta in abbinamenti diversi e la tartare di fassona con aggiunta di senape olandese, piatto saporito e decisamente insolito nel panorama della ristorazione milanese.

Non solo tartare, ma anche deliziosi hamburger e grigliate di puro Black Angus americano, tagliate di manzo e bufalo, Tomahawk, Ribeye Prime, Picanha Prime, Tagliate, T-Bone e carne Entraña per deliziare il palato di tutti gli amici carnivori. Vi aspettiamo a Milano, in via Tocqueville 7, tra Corso Como e il Teatro Smeraldo, a pochi passi dalla stazione di Milano Garibaldi.

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