Carne cruda

Ricchissima di proteine, vitamine e fibre, la carne cruda presenta un bassissimo contenuto di grassi. L’assenza di cottura consente ai migliori tagli di carne - tra cui si distingue la Fassona Piemontese, e nel campo un posto di pregio è occupato dalla famiglia Martini di Boves, allevatori e fornitori di carne di assoluto pregio - di mantenere intatte le numerose proprietà benefiche che li caratterizzano.

Utilizzata per preparazioni leggere ma sfiziose, la carne cruda trova massima esaltazione in preparazioni come il sashimi di vitella, la battuta al coltello di pura razza piemontese, la deliziosa bistecca alla tartara, che si lascia volentieri accompagnare da foie gras e confit di cipolle, olive e pinoli, burrata e pesto di basilico.

Queste sono solo alcune delle proposte del nostro chef per gli appassionati di crudità di carne. Alla Griglia di Varrone, in via Tocqueville 7 a Milano, potrete lasciarvi stupire dalla qualità e varietà delle proposte a menù, frutto di una ricerca maniacale sugli ingredienti e sulle preparazioni, anche per quanto riguarda la carne servita cruda.

 

Carne cruda: preparazioni d’eccellenza

È possibile ottenere un'ottima tartare sia con la carne cruda di manzo che con quella di vitella. I pezzi migliori sono rappresentati dal filetto e dal controfiletto. In alternativa vengono utilizzate le parti più magre della carne presente nella zona della coscia.

Una carne frollata di ottima qualità appare profumata e gustosa, anche senza essere condita. Tuttavia la ricetta più nota di carne cruda rimane sicuramente la Tartare di origine francese, particolarmente appetitosa se arricchita da altri ingredienti: tabasco, capperi e uova esaltano al punto giusto le note acidule tipiche della carne alla tartara, anche se forse è l'accompagnamento più 'mainstream' è quello con salsa rosa, pomodori pachino o verdure.

Più minimalista e sofisticato il condimento con limone e un goccio di cognac. In alternativa, la tartare può essere presentata "al naturale", con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale. Alla griglia di Varrone, in via Tocqueville a Milano (M2 Garibaldi), proponiamo una serie di assaggi di tartare con foie gras e confit di cipolle, olive e pinoli, burrata e pesto di basilico, verdure e  sashimi di vitella.

Sebbene dia molte soddisfazioni anche in versione "nuda e cruda", preferiamo infatti proporre ai nostri clienti una certa possibilità di scelta e variazione. Come nel Gran Crudo, dieci piccole tartare di razza piemontese con un caleidoscopio di condimenti pensati per stupire e appagare il palato dei consumatori più esigenti.

 

Carne cruda al ristorante: sicurezza al consumo

La carne che viene servita cruda nei ristoranti è assolutamente sicura, perché vengono seguite alla lettera le scrupolose procedure HACCP. Trattandosi di carne molto delicata, vengono richieste particolari attenzioni per evitare la contaminazione.

Ad esempio, non si utilizzano coltelli impiegati in precedenza su carne di maiale o di pollo oppure, in generale, su carni cotte. Inoltre, la carne cruda viene lavorata solo su superfici sanificate. Infine, per proteggere la carne dal rischio di contaminazioni, viene osservato con scrupolo il rispetto della catena del freddo.

La carne cruda viene solitamente battuta quando la frollatura ha raggiunto i 20 giorni. È possibile servirla anche con una frollatura minore, a partire dai 5 giorni.

 

La carne cruda a casa: attenzione ai fornitori e alla conservazione

La carne cruda può essere preparata anche a casa, ma si sottolinea sempre l’importanza di affidarsi a un macellaio di fiducia: alla Griglia di Varrone scegliamo fornitori certificati tra cui, in primis Martini di Boves per la Fassona, la macelleria Oberto di Alba per le carni piemontesi, Paolo Parisi per i prodotti toscani, Massimo Spigaroli per quelli emiliani, Joselito per i prosciutti e le carni spagnole, Guffanti per i formaggi.

Se l'intenzione non è di consumarla subito, la carne cruda può essere conservata in modo ottimale sottovuoto per un massimo di due giorni. Avvolgerla in carta stagnola permette di mantenere inalterato anche il caratteristico colore rosso.

Al momento di servire la carne cruda, si consiglia di toglierla dal frigorifero una ventina di minuti prima di andare a tavola. Se conservata in frigo, andrà asciugata con della carta assorbente, quindi tagliata in fettine sottili; successivamente potrete procedere a ridurla a cubetti, oppure a striscioline secondo l’estro e la ricetta che desiderate seguire.

 

A Milano, la Carne Cruda secondo Varrone

Se però volete avere la certezza di assaporare solo la migliore carne cruda preparata con competenza e attenzione a tutti gli ingredienti, affidatevi ai professionisti: gli appassionati di carne alla tartara di puro bovino piemontese trovano da Varrone, in via Tocqueville 7 a Milano, un punto di riferimento di tutto rispetto.

Hamburger di livello gastronomico superiore, squisite tartare di Fassona in abbinamenti studiati per esaltare il gusto e la freschezza di ogni ingrediente, grigliate di Black Angus prime quality e proposte culinarie della tradizione statunitense, europea e sudamericana come T-Bone, Tomahawk, Ribeye, Picanha, Asado, Wurstel artigianali, tagliata di Bufala, Kobe Beef e Entraña, accanto a grandi classici che fanno parte anche della tradizione nostrana, come il filetto, l’agnello alla brace e la tagliata.

Non solo carne cruda, dunque, ma un vero e proprio nirvana per carnivori nel centro di Milano: ci trovate in via Tocqueville 7, a pochi passi dalla movida di Corso Como e dalla stazione di Milano Garibaldi.

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