Cheddar

Il Cheddar, famosissimo formaggio a pasta dura di colore tra il giallo pallido e l'arancione, è un po' l'equivalente del nostro Grana Padano per i sudditi della Regina.

Intanto per l'importanza nell'economia nazionale: da solo, il Cheddar Cheese porta nelle casse di Sua Maestà circa metà dei quasi 2 miliardi di sterline che costituiscono il fatturato annuo del mercato caseario inglese.

E poi naturalmente per sapore, ricchezza del gusto e qualità delle materie prime, che consentono una serie di abbinamenti gastronomici superbi, fatti per esaltare la consistenza e il sapore di questo peculiare formaggio.

Se desiderate provare questo prodotto alimentare che prende nome dal villaggio del Somerset in cui fu prodotto per la prima volta, da oggi avete un nuovo punto di riferimento anche in Italia: da Varrone, la griglieria e hamburgheria più prestigiosa di Milano, vi proponiamo diverse gustosissime ricette con Cheddar Cheese.

 

Cheddar Cheese: un formaggio vecchio di millenni

Oggi diffuso in tutto il mondo - con spiccata predominanza nei Paesi di influenza anglosassone, quali Stati Uniti, Canada e Australia -, il formaggio Cheddar vanta una storia millenaria.

Era infatti il 1170 quando re Enrico II ne acquistò una partita per uso personale: da allora, e fino alla Seconda Guerra Mondiale, la fama di questo prelibato prodotto caseario si è affermata ovunque, fino a renderlo uno dei formaggi preferiti nella realizzazione di diversi piatti a base di carni pregiate.

È il caso ad esempio del Burger di puro Black Angus U.S.A. con Cheddar Cheese preparato alla Griglia di Varrone secondo la ricetta originale inglese: un perfetto bilanciamento di sapori e una consistenza fatta per sciogliersi in bocca.

 

Cheddar Cheese: formaggio made in UK a indicazione geografica protetta (PDO)

Tipico formaggio a pasta cruda e dura che si ottiene da latte vaccino crudo, il Cheddar si riconosce per il colore compreso tra il giallo chiaro e l'arancione.

Dal 2003 insignito dell'importante titolo di prodotto a indicazione geografica protetta (PDO) con il nome di West Country farmhouse Cheddar, questo formaggio nasce nel Somerset e la sua produzione tipica è geograficamente limitata alle contee inglesi di Devon, Dorset, Cornovaglia e ovviamente Somerset, dove sono dislocate le sedi del consorzio Cheddar Gorge Cheese Company.

Questa splendida regione dell'Inghilterra del sud è sinonimo di pascoli ricchi di trifoglio, ranuncolo e margherite. Ed è proprio il pascolo libero che fornisce alle vacche da latte una grande varietà di cibo sano e naturale, sapori che poi si ritrovano nel Cheddar: non per niente, si dice che assaggiarne un pezzo sia come sentire il sapore dell'Inghilterra più autentica.

Nonostante sia ormai considerato un prodotto industriale, la produzione del Cheddar non ha niente a che vedere con l'omologazione delle fette giallo-arancio preconfezionate: ogni forma di formaggio - le più grosse delle quali possono raggiungere anche i 60 chilogrammi di peso - viene prodotta con un procedimento tradizionale che si tramanda da centinaia di anni.

 

Come si ottiene il Cheddar Cheese

Ed è proprio la lavorazione tradizionale della cagliata - che viene frammentata in piccoli pezzi, riscaldata, separata dal siero, quindi fatta a pezzi rettangolari da sovrapporre per dar luogo a quello che è noto come processo di 'cheddarizzazione', ovvero il fenomeno di spurgo del siero; e infine di nuovo macinata, inserita all'interno di stampi appositi e pressata - che conferisce al formaggio sentori tostati, erbacei, con note di prato e fieno secco, che soddisfano anche i palati più esigenti.

La stagionatura più adatta al consumo si ottiene dopo 2 o 3 anni, ma già dopo 6 mesi il formaggio è messo in vendita. Dal 2003, questo nobilissimo prodotto caseario è diventato DOP con il nome di West Country Farmhouse Cheddar e un proprio consorzio di tutela.

 

Il Cheddar Cheese in Italia

Il sentore particolare, leggermente acido, del Cheddar non è il tipico gusto di formaggio a cui è abituato il palato del consumatore medio italiano. Ciononostante, è impossibile non apprezzarne il sentore vegetale, d'inizio estate, quasi terroso, che viene valorizzato dal raffinato accostamento con la tenera e saporita carne di Black Angus, grigliata in filetti o macinata in gustosissimi Hamburger.

A 6 mesi di stagionatura, la pasta ha ancora una consistenza morbida e burrosa dal sapore dolce e delicato, quasi di nocciolo; durante la stagionatura, il prodotto acquista altre proprietà organolettiche, tra cui una piacevole piccantezza. A 2 anni di stagionatura, il Cheddar ha ormai assunto una struttura più dura e asciutta, e può presentare cristalli di calcio, simili a quelli che si ritrovano nel Parmigiano Reggiano.

 

Il Cheddar Cheese a Milano: da Varrone

Il formaggio Cheddar si presta a una grande varietà di utilizzi in gastronomia. Gli inglesi lo gustano in purezza, sciolto su una fetta di pane, con miele o verdure, ma risulta ottimo anche come accompagnamento a hamburger gourmet, oppure con le patate al cartoccio.

Le forme più stagionate, dal bouquet più complesso e ricco, si prestano alla gratinatura o all'incorporazione in salse. Alla Griglia di Varrone, Top Quality Grill di via Tocqueville 7 a Milano, serviamo il Cheddar in accompagnamento a gustose grigliate di carne, e come guarnizione di straordinari burger a base di carne di Angus.

Venite a scoprire piatti della tradizione enogastronomica italiana e internazionale rivisitati in chiave golosa e raffinata, e provateli in abbinamento alle deliziose birre artigianali del birrificio Baladin, come la freschissima birra bianca Isaac, perfetta d'estate, dissetante tutto l'anno. O scegliete tra le prestigiose etichette della nostra cantina, tutte selezionate con attenzione e privilegiando il rapporto uomo - territorio.

Varrone, decisamente, non è il solito ristorante di carne: la nostra oasi protetta dall'omologazione del gusto vi aspetta a pochi passi dalla movida milanese di Corso Como, dal teatro Smeraldo e dalla stazione di Milano Garibaldi, per invitarvi a degustare il Cheddar Cheese e a sconfiggere qualsiasi pregiudizio.

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