Fassona

La Fassona vanta una lunga tradizione di allevamento in Italia: questa razza bovina originaria del Piemonte nel corso dei secoli è stata attentamente selezionata attraverso incroci ad hoc miranti a mantenere invariate le peculiarità che ne rendono rinomata la carne.

La particolare tipologia di grasso sottocutaneo - dovuta anche alla mutazione genetica spontanea verificatasi nel'Ottocento che ha generato l'ipertrofia muscolare caratteristica della razza bovina (detta infatti "a doppia coscia") - consente una altissima resa al momento della macellazione.

Pregio non secondario è la bassissima presenza di colesterolo e tessuto connettivo, che rende la carne Fassona una delle eccellenze piemontesi più conosciute e apprezzate non solo in Italia, ma in tutto il mondo. La carne del bovino di razza Fassona è una delle più tenere e magre proposte dai ristoranti specializzati in carni pregiate come la Griglia di Varrone, che fa della ricerca dell'eccellenza la sua missione e la sua passione.

Le caratteristiche straordinarie della Fassona Martini di Boves vengono ancor più esaltate nelle preparazioni di carne cruda proposte dal menu della Griglia di Varrone, che vi aspetta per condurvi in uno straordinario viaggio sensoriale alla scoperta della Fassona a Milano, in via Tocqueville, 7.

 

La Fassona: carne piemontese DOC

Varietà dall'elegante mantello biondo che con l'età tende a schiarirsi assumendo un colore grigio intorno al collo e agli arti, la Fassona piemontese viene allevata a pascolo libero alternato alla stalla nel periodo invernale. L'alimentazione di questi bovini si basa su una particolare combinazione di fieno, cereali e legumi tostati, rigorosamente da agricoltura biologica.

Al momento della macellazione, la mucca di razza Fassona consente un'ottima resa, grazie alla notevole massa muscolare e alla bassa quantità di grasso e tessuto connettivo. Così basso che i valori calorici di una bistecca di Fassona sono addirittura inferiori a quelle di alcune carni bianche.

Le peculiarità uniche della carne di razza Fassona si devono proprio alle modalità di allevamento in pascolo e all'alimentazione dei bovini. Per le nostre specialità di carne cruda, alla Griglia di Varrone ci serviamo esclusivamente di vitella piemontese della macelleria Martini di Boves, rinomata proprio perché foraggiata esclusivamente con cereali e fieno di primissima qualità.

 

Tagli di Fassona: specialità crude e cotte

Alla vista, la carne di Fassona si presenta di un rosso vivo, morbida al tatto. I tagli più pregiati, che si prestano a preparazioni sia crude sia cotte, sono la lombata con filetto, lo scamone e la coscia.

I tagli di Fassone sono ampiamente utilizzati nella preparazione di ottimi antipasti crudi (eccezionale il battuto di fassone) ma sono adatti anche per brasati e bollito misto. Altri tagli a cottura veloce, particolarmente pregiati come il noce, si prestano alla cottura su pietra ollare e alla griglia. Solo a cottura ultimata, lo chef potrà insaporire la carne con un misto di sale grosso, rosmarino, pepe nero e un filo di olio di oliva.

Reale, Punta di Petto, Spalla, Carré, Filetto, Girello: la Fassona ha davvero tanto da offrire a chi abbia voglia di lasciarsi accompagnare in un viaggio gastronomico alla scoperta delle specialità italiane (e non solo).

Non è facile tirar fuori il meglio da questa carne magra e compatta, e allo stesso tempo tenera e succulenta: a differenza dell'Angus, che grazie alla sua morbidezza e succosità tiene bene anche una cottura imperfetta, la Fassona rende bene solo se trattata da mani esperte. Non è semplice, infatti, saperne conservare in fase di cottura il gusto quasi dolce al palato, ma dall'aroma ricco e persistente.

 

A Milano, la Carne Fassona secondo Varrone

Alla Griglia di Varrone vi diamo la possibilità di assaporare i migliori tagli di carne di mucca Fassona anche in crudità: Sashimi di vitella piemontese, Battuta al coltello e assaggi di Tartare con Fois Gras e Confit di cipolle, olive e pinoli, burrata e pesto di basilico sono solo alcune delle specialità a base di Fassona Martini Boves che potrete assaggiare a Milano, nel nostro locale di via Tocqueville, 7.

A pochi passi da Corso Como e dalla Stazione di Milano Garibaldi vi aspetta un locale assolutamente unico, dove gli appassionati di carne dai palati più sofisticati potranno appagare i cinque sensi con Hamburger di altissimo livello, carne cruda preparata e servita comme-il-faut, tagliate di bufalo e incredibili grigliate di Black Angus accompagnate da patate affumicate, Guacamole, Cheddar Cheese  e altre specialità decisamente fuori dai percorsi mainstream, per la prima volta proposte in Italia in versione gourmet.

Se volete scoprire la consistenza e il gusto unico della Fassona Piemontese a Milano,  vi invitiamo a venire a trovarci in via Tocqueville 7 a Milano. 

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