Paolo Parisi

«Creatività è dare un senso alla trasformazione»: questo il motto che descrive in modo sintetico ma efficace il modus operandi e la filosofia di Paolo Parisi

Tra gli chef più apprezzati ed eclettici del panorama gastronomico italiano (e non solo), Paolo Parisi deve parte del suo successo alla capacità di unire il rispetto per la tradizione e il territorio alla capacità di innovazione che, con la creatività, è una dote che non può mancare nella “cassetta degli attrezzi” dello chef.

Ma soprattutto, la grandezza di Paolo Parisi si deve alla cura meticolosa dedicata alla scelta delle materie prime - carni, salumi e uova in primis -, che derivano da metodi di allevamento integralmente biologici.

Nella sua famosa azienda agricola Le Macchie, nel verde delle colline pisane, è possibile vedere quante cose si possono fare con la semplicità di pochi elementi di qualità pregevole. Alla Griglia di Varrone, il ristorante specializzato in carni di livello superiore sito nel cuore del quartiere di Milano Garibaldi, è possibile assaggiare la delicatezza squisita dei prodotti signature di Paolo Parisi accompagnati ad altri pregiatissimi ingredienti di provenienza nazionale e estera.

 

Paolo Parisi: la raffinatezza della semplicità

Nato a Massa ma genovese di adozione, Paolo Parisi è uomo eclettico e poliedrico. La curiosità, il continuo desiderio di crescita professionale e umana, il desiderio di accettare sempre nuove sfide e una non comune bravura in tanti campi all’apparenza molto diversi lo hanno indotto a coltivare numerose passioni durante la sua incessante formazione. Dal restauro all’allevamento, Parisi si mette ogni volta in gioco con la sicurezza di chi possiede un solido know-how di settore, ma non per questo si chiude a fruttuose e imprevedibili contaminazioni.

La chiave di lettura della sua profonda e complessa filosofia è però sempre da ricercarsi in un elemento centrale alla luce del quale interpretare la sua intera carriera: la semplicità, che si ritrova nei metodi di cottura e allevamento, e deriva dal recupero di un legame sano e sincero con la terra, i suoi ritmi e i suoi prodotti.

Metodi di cottura semplici e antichi come la griglia riescono a esaltare i sapori, mentre la naturalezza dell’allevamento allo stato semi-brado consente di ottenere carni e uova ricercatissime per la genuinità insieme schietta e raffinata dei sapori. 

 

Le uova bianche di gallina livornese (e gli altri prodotti Paolo Parisi)

Le inconfondibili uova dal guscio bianco delle galline livornesi di Paolo Parisi sono presenti nelle cucine più esclusive del mondo.

Oltre ad essere le più celebri e a segnare gli standard top quality di settore, le uova di Parisi sono leggere, saporite e dal profumo scevro di imperfezioni. Provengono esclusivamente da galline allevate a terra con un’alimentazione rigorosamente biologica a base di cereali e latte di capra che le rende naturalmente ricche di proteine e grassi buoni, per una sensazione gustativa intensa che riporta alla mandorla.

Tra i prodotti di eccellenza dell’azienda agricola Le Macchie, impossibile non menzionare anche le carni  dei maiali Nero Parisi, una razza autoctona che viene nutrita con ghiande, pinoli e altri elementi sparsi sul terreno e selezionati per assicurare morbidezza alle carni, caratterizzata dalla giusta percentuale di grasso e ricca di acido oleico.

Altrettanto pregiate le sue carni bovine, soprattutto quelle degli esemplari femmina, che ancora oggi pascolano liberi cibandosi di frutti di bosco, erbe, fieno e cereali.

Infine, i salumi Parisi si distinguono per la macinatura grossa che ne enfatizza le proprietà organolettiche e sensoriali, grazie anche alla stagionatura con vino eseguita in ambienti ideali alla formazione della muffa, che avvolgendo gli insaccati conferisce il tipico sapore fiorito e la consistenza morbida e piacevole al palato.

 

A Milano, Paolo Parisi incontra Varrone

In quale altro locale milanese avete la possibilità di scegliere tra la Papada Joselito, le alici di Gabrio Bini, la Bottarga di Cabras e le uova di gallina livornese alimentate a cereali e latte di capra da Paolo Parisi? Ma soprattutto: siamo sicuri che sia necessario scegliere?

In via Tocqueville 7 a Milano vi aspetta una griglieria di livello superiore, una hamburgheria votata all’eccellenza, un ristorante in cui ogni piatto nasce da una combinazione di ingredienti preziosi, selezionati per accompagnarvi in un indimenticabile viaggio alla scoperta del gusto. Tra questi, un posto d’eccellenza è occupato dalle uova Paolo Parisi.

Grazie a fornitori come Paolo Parisi per le uova di gallina livornese, Joselito per il Pata Negra, Martini di Boves per la carne di Fassona piemontese e Hendricks per il gin, tanto per fare alcuni nomi, siamo in grado di offrirvi un’esperienza gastronomica internazionale nel cuore di Milano.

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