Patanegra

Lo Jamón Iberico – ovvero il prosciutto spagnolo – negli ultimi anni si è guadagnato un posizionamento di tutto rispetto nelle hit parade del gusto, con consenso unanime di pubblico e critica.

In particolare lo Jamón Ibérico de Bellota, meglio noto come Pata Negra, rappresenta una delle qualità più rinomate di questo prodotto, da più parti - e con buona pace di molti omologhi italiani - definito il miglior prosciutto del mondo.

Se è vero infatti che l’Italia è Paese di eccellenze gastronomiche e se è vero che il prosciutto italiano DOP non fa eccezione ai nostri severi standard qualitativi, è anche vero che, per puntare all’eccellenza, occorre avere l’umiltà di imparare dai maestri di ogni settore. E se parliamo di prosciutto – e soprattutto se parliamo di Joselito - , il Pata Negra rappresenta il top assoluto.

Alla Griglia di Varrone siamo ben consapevoli dell’importanza delle materie prime e dei fornitori. Per questo motivo, per la nostra cucina fatta di griglia, quercia e fuoco, ci applichiamo alla selezione delle materie prime con la dedizione maniacale di chi vuole conoscere, scoprire e provare ogni prodotto prima di proporlo al pubblico.

In collaborazione con grandissimi nomi del panorama gastronomico italiano e internazionale, quali Paolo Parisi per le uova e i prodotti toscani, Massimo Spigaroli per l’Emilia, Guffanti per i formaggi, Joselito per i prosciutti spagnoli, Martini Boves e la macelleria Oberto di Alba per la Fassona e le pregiate carni piemontesi, applichiamo una selezione rigorosa su ogni singolo ingrediente che entra a far parte dei piatti che vi proponiamo nel ristorante di via Tocqueville, 7 a Milano.

 

Pata Negra: i segreti dell’eccellenza nell’arte del prosciutto

Con oltre 40 milioni di prosciutti prodotti ogni anno, la Spagna si pone ai vertici di un settore decisamente competitivo. Se nelle regioni del Teruel e del Trévelez - Spagna dell’est – la produzione si concentra sullo Jamón Serrano ricavato dalle zampe del maiale bianco, a ovest, tra Salamanca, Extremadura e Andalusia, pascola indisturbato il maiale iberico dalle zampe nere (‘patas negras’, appunto).

Alimentandosi di soli cereali e ghiande dolci cadute dagli alberi (tra i 6 e i 7 kg/die), il porco di razza Alentejana dovrà arrivare al peso forma di 160 chili, raggiungendo la tipica forma tondetta sorretta da zampe sottili. Ma è proprio in quelle zampe (‘paletas’ le anteriori e ‘jamones’ le inferiori) che è racchiuso il gusto morbido e persistente al palato del Pata Negra, un prosciutto che si scioglie letteralmente in bocca soprattutto grazie all’acido oleico rilasciato dalle ghiande.

Ma attenzione: perché arrivi a essere venduto come Pata Negra, ovvero Jamón Ibérico de Bellota, le accortezze a cui attenersi – dall’allevamento alla macellazione – sono davvero tante.

 

Pata Negra: allevamento allo stato semi-brado e alimentazione naturale

Innanzitutto, l’allevamento: come abbiamo detto, il prosciutto Pata Negra proviene dall'allevamento di suini di razza iberica con mantello nero e dalla caratteristica unghia dello zoccolo, anch'essa di colore nero.

I maiali di razza Alentejana – tra cui si distinguono i “maiali felici” di Joselito, che pascolano in completa libertà tra bosco mediterraneo e prateria nella zona di Guijuelo, Salamanca – vengono impiegati nella produzione di differenti varietà di prosciutto iberico, differenti per tipo di allevamento, alimentazione e stagionatura.

La denominazione di Pata Negra de Bellota è riservata solo a quelli che si attengono a una precisa e ben regolamentata serie di attenzioni. Innanzitutto, gli esemplari vivono liberi in una densità massima di popolazione pari a due animali per ettaro, allo scopo di consentire a ciascuno di essi di godere della giusta quantità di nutrimento.

 

Maiale Pata Negra: il segreto del grasso che si scioglie in bocca

Il maiale Patanegra si nutre infatti prevalentemente di ghiande cadute dalle querce e di pochi altri prodotti boschivi che crescono nelle zone della Spagna deputate a questo tipo di attività. Il segreto della qualità del prosciutto è contenuto proprio nella particolare alimentazione del maiale. Le ghiande di quercia di cui si nutre il Patanegra contengono un'altissima concentrazione di acido oleico, il medesimo prodotto che si trova nell'olio extravergine estratto dalle olive.

Il suino è estremamente goloso di questo frutto che, metabolizzato, si accumula nelle masse grasse dell'animale, rendendole di consistenza molto simile ai grassi di natura vegetale, tanto che alcuni si rivolgono a questo meraviglioso animale con il simpatico appellativo di “olive con le gambe”.

Digeribile, sapido e salutare, il grasso del Patanegra si riconosce inoltre per l'inconfondibile proprietà di fondere già alla temperatura di 30° circa. Questo significa che, mentre lo si mangia, il prodotto si scioglie letteralmente in bocca, deliziando in maniera unica il palato.

Anche la macellazione viene effettuata con tecniche studiate per causare ai maiali il minimo stress, e la stagionatura - eseguita seguendo con scrupolo tecniche di lunga tradizione - può durare fino a tre anni prima che i prosciutti siano immessi sul mercato per la vendita e il consumo.

Questi sono alcuni dei segreti che permettono allo Jamón Ibérico di fregiarsi del prestigioso titolo di Jamón Ibérico “De Bellota”, più comunemente noto come Pata Negra, il prosciutto che segna gli standard di qualità assoluta nel campo degli insaccati.

 

Prosciutto Pata Negra: a Milano, da Varrone

La Griglia di Varrone è una Hamburgheria e Griglieria di lusso per palati sopraffini, che non si accontentano del fast food ma desiderano assaporare il meglio della gastronomia italiana e internazionale, servito in un contesto finalizzato alla valorizzazione della biodiversità territoriale e delle caratteristiche organolettiche di ogni alimento.

In un menu vasto e variegato – ma al contempo frutto di una selezione rigorosa – non potevano mancare i migliori affettati del mondo: tra questi il Pata Negra, eccellenza nella prosciutteria di scuola spagnola, ma anche il guanciale, la papada, la cabezada e il chorizo Joselito, nome top nella gastronomia iberica.

Venite a scoprire il Top Quality Food nel cuore di Milano: Varrone e la sua griglia fatta di fuoco, quercia e materie prime di livello assoluto vi aspettano in via Tocqueville 7, a pochi passi da Corso Como e dalla stazione di Milano Garibaldi.

 

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