Tagliata

Piatto di carne piuttosto facile da realizzare, la tagliata rappresenta un secondo estremamente gustoso.

Per ottenere una tagliata si fa ricorso alla carne di manzo (pregiatissima la tagliata di Black Angus di provenienza statunitense) o a quella di bufalo; particolarmente adatti sono il controfiletto e l'entrecôte. Ma anche altri tagli consentono di preparare un'ottima tagliata: tra questi la fesa, lo scamone o il noce.

Se invece volete avere la certezza di poter degustare un’ottima tagliata di carne senza alzare un dito, raggiungeteci in via Tocqueville 7 a Milano: in zona Isola – Garibaldi vi aspetta Varrone, il Top Quality Grill dove potrete gustare i migliori tagli di carne nostrana e internazionale preparati secondo modalità di cottura studiate per esaltarne il gusto e la consistenza.

Dagli hamburger di puro Black Angus USA alle grigliate di Fassona piemontese degli allevamenti Martini di Boves, passando per la carne cruda e i salumi di cinta senese di Paolo Parisi, il menu della Griglia di Varrone farà venire l’acquolina in bocca a tutti gli amanti della carne (e non solo).

 

Tagliata di manzo o tagliata di bufalo

Il controfiletto di manzo, ricavato disossando la parte posteriore della lombata – ovvero quella più vicino alla coda -, risulta ideale per la tagliata in quanto la carne è molto morbida. Sebbene non sia tenero come il filetto, il controfiletto o “sottofiletto” (la parte che gli Americani chiamano Flank Steak o Strip Steak) corrisponde a un muscolo con poco collagene, scarsamente utilizzato dall’animale e dunque non fibroso.

Se si sceglie di realizzare la tagliata con il controfiletto – ottimo, oltre che per la tagliata, anche per portare in tavola dell’ottimo roastbeef oppure bistecche e diversi gustosi secondi di carne molto apprezzati dalla tradizione anglosassone, quali Club Steak o Delmonico Steak, Striploin, New York Strip o Kansas City Strip -, per prima cosa occorre privare la carne della fascia laterale ricca di nervi e cartilagini.

L’entrecôte è un taglio della lombata di manzo che si trova nello spazio posizionato tra le costole, e si distingue pertanto dalla costata o dal controfiletto per l'assenza di osso. È quella che in America si chiama Ribeye Steak, e che in italiano sarebbe propriamente detta “fracosta”. Sebbene abbia una consistenza piuttosto tenace, l’entrecôte si caratterizza per la presenza di grasso che va a stemperare la fibrosità del tessuto connettivo rendendo tenera ma soprattutto saporita la carne della zona delle costole.

Una criticità della Ribeye Steak è data dalla difficoltà di cottura: questo taglio di carne può essere presentato con o senza osso a seconda della distanza del pezzo scelto dalla costola. Tuttavia, la carne disossata tiene poco la cottura a causa della scarsa coesione delle masse muscolari che, con la fusione dei grassi, tendono a separarsi.

Un'eccellente tagliata dalle caratteristiche nutrizionali ottimali si ottiene anche con la carne di bufalo: la tenerezza della consistenza, l'elevata digeribilità e il basso contenuto di grassi e colesterolo la rendono una carne adatta davvero a tutti. Tenera e saporita, la tagliata di bufalo si distingue anche per l'elevato contenuto in ferro e proteine.

 

Come realizzare un’ottima tagliata

Una volta scelto il taglio di carne preferito, la prima parte del lavoro è fatta. Adesso occorre scegliere la modalità di cottura desiderata: per una preparazione veloce e gustosa, la griglia si rivela sempre ideale, specie se siete maestri nell’arte sopraffina del Barbecue Grill e se disponete dei vostri piccoli segreti dello chef. Alla Griglia di Varrone, ad esempio, utilizziamo il legno di quercia per conferire un aroma speciale alle nostre grigliate e alle più gustose tagliate di bufalo e carne di Angus.

Un'alternativa interessante è il forno, che consente una cottura sana a basso contenuto di grassi. In questo caso si lascerà marinare la carne con aromi e olio extravergine di oliva per un paio d'ore. La cottura, effettuata all'interno di una casseruola (dopo aver bagnato la carne con il liquido di marinatura), non dovrebbe superare i 20 minuti e, una volta tolta la carne dal forno, è consigliato attendere qualche minuto prima di tagliare le fettine, irrorandole con qualche cucchiaiata del liquido di cottura.

La tagliata è particolarmente gustosa se le fettine sono arricchite dal pepe (in particolare quello verde o rosa), oppure guarnite con dell'aceto balsamico o con della senape. Qualsiasi sia il metodo di cottura il consiglio è di togliere la carne dal frigorifero circa 60 minuti prima di prepararla. Questo è importante in quanto si evitano sbalzi eccessivi di temperatura, che potrebbero indurirla eccessivamente.

Un altro aspetto importante, in fase di cottura, è rappresentato dal calore, che deve essere particolarmente elevato. Permetterà la formazione di una crosticina croccante sulla superficie che al contempo consentirà di mantenere l'interno al sangue. Terminata la fase di cottura, si posizionerà la carne sul tagliere per poi iniziare ad affettarla con un coltello da carne, ricavando delle fette con uno spessore di 0,5 - 1 cm.

 

Tagliata a Milano, da Varrone

A questo punto, la vostra tagliata è pronta per essere servita sui piatti da portata precedentemente scaldati; aggiungere sale e pepe solo pochi istanti prima di portare la carne in tavola, in modo da mantenerla morbida o, se volete seguire l'usanza francese, presentate l'entrecôte in tavola accompagnata da varie salse.

Se invece volete lasciarvi sorprendere dai maestri della griglia, della quercia e del fuoco, raggiungete via Tocqueville 7 (pochi passi da corso Como e dalla stazione di Milano Garibaldi) e  ordinate una deliziosa tagliata di bufalo o di manzo Black Angus americano.

I nostri cuochi vi serviranno un secondo di carne dalla cottura perfetta, studiando abbinamenti raffinati e singolari: lasciatevi deliziare dalla tagliata con chimichurri - saporita salsa verde Argentina utilizzata per la marinatura della carne alla griglia -, con pesto di rucola e grana, con guacamole o in abbinamento a deliziose patate affumicate.

Decisamente non un locale "tutto fumo e niente arrosto": Varrone vi aspetta in pieno centro a Milano per farvi confrontare le meravigliose qualità della Fassona piemontese di Martini Boves con la morbidezza della tagliata di Black Angus, le straordinarie qualità nutrizionali della carne di bufalo e quelle del filetto di Kobe, il gusto unico e indimenticabile del Patanegra, del Chorizo e degli altri prosciutti iberici Joselito con i salumi nostrani di cinta senese prodotti alle Macchie di Paolo Parisi, e per presentarvi grigliate, hamburger, carne cruda, antipasti e secondi di carne e di livello superiore.

È Varrone, il Top Quality Grill di Milano Isola - Garibaldi.

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